你好奇過“有紅茶樹或綠茶樹嗎？”
紅茶和綠茶並不是來自不同的樹。它們都是來自於同一種植物，即茶樹（Camellia sinensis）。紅茶和綠茶之間的區別主要在於製作過程中的發酵程度。
什麼是茶的發酵？
“茶葉的發酵，其實就是茶葉內的茶多酚氧化”
茶葉的發酵並不像麵包製作一樣，需要額外添加酵母，而是茶葉與空氣接觸之後，發生氧化的一連串化學反應。茶葉經過氧化，會從原本的翠綠色慢慢變黃褐色或紅褐色，你也可以聯想成就像一顆蘋果切開之後，過了一陣子慢慢顏色開始變褐色是一樣的概念。
茶葉內本身就有一種酵素「氧化酵素（酶）」，它可以讓茶葉內的「茶多酚」與空氣中的氧氣轉化成讓茶產生獨特香氣的物質。「茶多酚」是指茶葉中多酚類物質的總稱，其中「兒茶素」屬於茶多酚中最大比例的一種。不同類型的茶，就是透過製茶的工序，控制茶的氧化，讓茶葉內的兒茶素轉換成不同的物質（如茶黃質、茶紅質等），繼而產生不同顏色、味道與香氣的茶。
茶的發酵好比一根變黃的香蕉
如果很難理解，你可以將茶的發酵，想像成一根香蕉慢慢變黃的過程。
1. 綠茶（不發酵茶）：就像綠香蕉，完全沒有熟透，味道又苦又澀。綠茶就是沒有經過發酵的茶系，所以保留了茶葉的大量的兒茶素，味道微苦，口感會澀澀的。大家常喝到的抹茶，就是非常苦澀的一種綠茶，因此很適合搭配高甜度的茶食。
2. 青茶/烏龍茶（部分發酵茶）：台灣的烏龍茶，就是屬於部分發酵的青茶系，他們就像是慢慢變黃的黃香蕉，會逐步成熟而產生「香氣」與「甜度」，香氣與甜度會隨著變黃的成度有所不同，而烏龍茶的製作工序便是去控制“部分發酵”的程度，讓烏龍茶在台灣各地有不同的面貌，常見的特色茶種如下，文山包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶等。
3. 紅茶（完全發酵）：就像超級熟快要發黑的香蕉，已經完全熟透甚至過熟。熟透的水果總是變得超甜甚至會反酸，而紅茶即是經過完全發酵，茶葉中的茶多酚已經完全轉換。產生大量的茶黃質（產生鮮甜感）或茶紅質（產生酸感）改變湯色茶葉以及與味道。
了解了茶的發酵原理，我們則可以依照不同的製作方式，影響茶的發酵、湯色與外觀，將茶分成「綠、白、黃、青、紅、黑」六大茶系。上面提到的綠茶、青茶、紅茶就是我們六大茶系中最常見的三大類喔～
延伸閱讀
1. 什麼是六大茶系？解密六大茶系的前世今生
2. 什麼是兒茶素？
