解密六大茶系前世今生

Jul 01, 24

什麼是六大茶系？

所謂的六大茶系，就是透過不同的製作工序，控制茶葉發酵程度，讓茶葉的茶乾、茶湯呈現不同樣貌的狀態，分成綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。

前發酵與後發酵

六大茶類的茶工序裡，使茶葉產生風味的發酵方式有兩種。

前發酵（酵素性發酵）：利用茶葉內所含的「氧化酵素（酶）」促成葉子內含的「茶多酚」與空氣中的「氧氣」進一步氧化轉化成各種使茶產生湯色、茶香的物質，這類的發酵為「前發酵Fermentation」或「酵素性發酵」，也就是茶的一種氧化過程。

後發酵（微生物發酵）：茶葉摘採後經過殺菁的過程，茶葉內的氧化酵素（酶）因高溫殺菁已經停止其酵素活性了，將茶葉在自然環境中放置，以自然環境中的微生物來促使茶葉發酵，稱之為「後發酵Post Fermentation」或稱「非酵素性發酵」

發酵定義出處：王明祥（2024/4）《茶味裡的隱知識》。幸福文化

1. 綠茶：

2. 黃茶：

製作工藝：輕發酵茶。部分前發酵、部分後發酵。跟綠茶製作過程相同，摘採後直接殺菁，在茶葉仍保有溫度和濕度下狀態下用濕布將茶葉覆蓋堆放和悶黃，這裡茶葉變黃的原因有可能是使茶葉中的多酚類物質活性尚未停止，導致部分氧化，形成黃褐色的氧化產物，或是葉綠素因為水解而從鮮綠色變成黃色，另外也有部分書籍認為，是因為推放在室內空氣中，與部分空氣中的微生物產生發酵，繼而改變顏色。
製作工序：摘採⮕殺菁 ⮕悶黃⮕揉捻 ⮕乾燥 ⮕黃茶
特點：悶黃過程中的部分氧化反應使得黃茶具有獨特的色澤和風味，與綠茶相比，黃茶的顏色更偏向黃綠色或黃褐色，口感也更加醇厚柔和。茶葉色澤黃綠，茶湯淡黃，味道醇厚。
常見代表茶：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽。

3. 白茶：

製作工藝：部分發酵茶。部分前發酵、部分後發酵。葉子摘採之後，將葉子攤平進行萎凋，萎凋的過程當中會讓水分流失，並且讓葉子內的氧化酶開始作用，產生部分氧化反應。但製作過程中因不做揉捻等過度加工的工序，葉子自然曬乾或乾燥，茶葉即像曬乾的枯葉一樣，保留茶葉最原始的特性。而白茶則有“三年成藥”的說法，陳放多年的白茶，可以視為一種後發酵。茶葉內的多酚類化合物或氨基酸可能因時間陳放而緩慢氧化，同時也有可能因和空氣接處產生微生物因而改變風味。
製作工序：摘採⮕萎凋⮕乾燥⮕白茶
特點：常使用茶芽製作，芽尖上有白毫，茶葉色澤白綠，茶湯清淡，白茶它具有獨特的鮮甜味，入口柔和。陳年白茶會有更為豐富的層次感，帶有熟果香、蜜香以及淡淡的藥香。
常見代表茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉。

4. 青茶（烏龍茶）：

製作工藝：部分發酵茶。部分前發酵、無後發酵。氧化發酵程度介於綠茶和紅茶之間，也是六大茶系中製作工序最複雜的一種，主要原因是要透過萎凋、浪菁、靜置等方式來控制茶多酚的氧化程度，其茶葉的特色則是因茶葉會從葉緣開始氧化，由綠色轉為紅色，因此烏龍茶的葉底特色，即可以觀察到「綠葉鑲紅邊」的樣貌。
製作工序：摘採⮕萎凋⮕浪青⮕靜置⮕殺菁⮕揉捻⮕乾燥⮕烏龍茶
特點：因部分發酵程度的多寡會影響高度影響烏龍茶的風味，繼而產生輕度發酵的清香型烏龍茶，以及發酵程度較高的果香型烏龍茶。
常見代表茶：文山包種、木柵鐵觀音、東方美人茶、高山烏龍茶。（依照發酵輕到重排序）

5. 紅茶：

製作工藝：全完發酵茶。完全前發酵、無後發酵。經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序。
製作工序：摘採⮕萎凋⮕揉捻⮕解塊⮕靜置發酵⮕乾燥⮕紅茶
特點：茶葉中的兒茶素因氧化作用會轉化成茶黃質，再深度氧化就會轉變成茶紅質。紅茶的發酵程度高，因此茶湯中會同時存在茶黃質與茶紅質，茶黃質讓茶湯味道變鮮甜，茶紅質會使茶湯味道產生酸感，茶黃質與茶紅質的比例，便是影響紅茶方色與味道的關鍵。
常見代表茶：花蓮舞鶴紅茶、日月潭阿薩姆、紅玉。

6. 黑茶：

製作工藝：後發酵茶。無前發酵、後發酵。六大茶系中，黑茶的發酵是最特別的，他並不是茶的氧化，其製作工序的前半段經過殺青、揉捻、乾燥過程，和綠茶的製作過程相同，隨後透過悶堆積發酵、乾燥等工序製作。因此也可以理解成黑茶是將製作好的綠茶，以人工悶堆或是長期囤放的方式，讓茶葉與空氣中的微生物在茶葉中繁殖，繼而產生後發酵。
製作工序：摘採⮕殺菁 ⮕揉捻⮕乾燥⮕黑毛茶⮕渥堆⮕揉壓⮕黑茶
特點：茶葉色澤黑褐，茶湯深紅，味道濃烈，適合長期存放。
常見代表茶：普洱茶、六堡茶、安化黑茶。

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每茶第一集裡盲飲測試的六款茶，依照不發酵到後發酵如上圖，大家是否對於茶品與發酵之間的關係，有更多一層認識了呢？

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